สืบเนื่องมาจากความอยากอาหารอันเป็นผลจากการนำเสนอเรื่องอาหารเช้าในบทที่แล้ว คราวนี้จึงอยากยกเรื่องของขนมปังชนิดต่างๆมาให้น้ำลายท่วมกันอีกครั้ง ขนมปังนั้นมีหลายประเภทหลายสัมผัสรส หลายคนเป็นกังวลเมื่อต้องเดินเข้าร้านที่มีตัวเลือกมากมายอย่าง Au Bon Pain หรือ Subway เพราะไม่รู้ว่าขนมปังมันมีอะไรบ้างต่างกันตรงไหน ของกินแกล้มเป็นอะไรยังไง แถมบางทียังต้องเลือกชนิดของเนื้อสัตว์ ผัก และน้ำสลัดน้ำซอสที่จะราดลงไปอีก ไม่รวมว่าต้องคำนวนว่าจะสั่งเซ็ท หรือแยกนะเนี่ย โอ้ว ที่จริงก็เป็นเรื่องธรรมดาของ sandwich bar ที่มีวาไรตี้ให้เลือก ไม่ต่างจากที่เราต้องเลือกชนิดเส้นก๋วยเตี๋ยว น้ำใส ต้มยำ ต้มส้ม หรือน้ำข้น ใส่ลูกชิ้น หมูตุ๋น ทะเล หรือไก่ฉีก เผ็ดมากมั๊ย พิเศษหรือธรรมดา เชื่อว่าฝรั่งก็คงหนักใจไม่ยิ่งกว่าก็ใกล้เคียง...ขนมปังเป็นอาหารหลักคู่มนุษย์เรามาตั้งแต่สมัยหิน โดยทั่วไปขนมปังนั้นทำจากแป้ง น้ำ และเ
กลือเล็กน้อย (flour คือแป้งทำอาหาร ส่วนแป้งที่ผสมแล้วจะนำไปอบเรียก dough อ่านว่า โด ค่ะ) ถ้าเข้าเตาอบเสียเลย ไม่เติมผงฟูหรือ yeast หรือ baking soda แบบว่าเน้นเนื้อแน่นแบนราบก็จะเรียกว่า unleavened bread หรือ flat bread ค่ะ ขนมปังที่แลดูสมถะแต่ healthy นี้มีมาตั้งแต่ในยุดของพระคัมภีร์ไบเบิล พระเยซูและชาวประชาแถบตะวันออกกลางในสมัยก่อนทานขนมปังแบบนี้ ชาวยิวจะรับประทานเจ้าขนมปังแบนนี้ในช่วงเทศกาลปัสกา (Passover) ปัจจุบันในบางโบสถ์ก็ใช้ขนมปังแบบนี้ประกอบพิธี holy communion
ขนมปังแผ่นแบน(แต่ผสม yeast) อีกชนิดหนึ่งที่พบได้บ่อยก็คือ pita หรือ pitta ซึ่งเป็นขนมปังที่นำไปอบจนฟู แล้วปล่อยให้แฟ่บลง พอตัดครึ่งแล้วจะละม้ายกระเป๋าโดราเอม่อน จะทำกินก็สะดวกมาก จิ้มซอสกินเลย หรือเอาเนื้อ ผักและชีสยัดใส่กระเป๋าก็กลายเป็นแซนด์วิชแบบ low carb ทันที ขนมปังนี้เป็นที่นิยมในแถบประเทศเมดิเตอร์เรเนียน อาฟริกาเหนือและตะวันออกกลางค่ะ
Wrap เป็นเมนูแป้งแบนที่มาแรงในบ้านเรา คำว่า wrap แปลว่า ‘ห่อ’ เช่น Tuna wrap (ไม่ใช่ปลาทูแร๊พโย่ว เพราะไม่ใช่คำกริยาที่ผันกับนามนับไม่ได้ ‘raps’) แผ่นแป้งแบนๆของ wrap เรียกว่า tortilla (ทอที้เหย่อะ)เอามาม้วนห่อเนื้อสัตว์ ผัก และชีส ราดน้ำสลัดหรือน้ำอื่นๆตามชอบใจ เมนู tortilla อื่นๆก็มี เช่น burrito ซึ่งจะว่าไปก็คือ wrap อย่างหนึ่ง มักใส่ข้าวหรือถั่วด้วย อีกเมนูที่ป๊อบไม่แพ้กันก็คือ taco ซึ่งเป็น tortilla แบบเอาไปทอดกร๊อบกรอบทานกับอะไรก็ได้ ส่วนมากมักใส่ใส้เนื้อบด ผักกาดหอมและชีส หลายที่ก็ทานเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย (appetizer) หรือของว่าง (snack) ด้วยการจิ้มกับ salsa (ซอสทำจากมะเขือเทศสับปรุงรส หาดูหาชิมได้ ที่ Sizzler’s ก็มี) อาหารตระกูล tortilla นี้เป็นอาหารสัญชาติเม็กซิกันที่นิยมทานกันในสเปน สหรัฐอเมริกาทางใต้เช่น Arizona, San Francisco, New Mexico และ Texas และอเมริกาใต้อย่างคิวบาและเปรู
เรามาดูขนมปังแบบฟูๆ กันบ้างนะคะ leavened bread นั้นเราได้วิวัฒนาการใส่เสริมเติมแต่งจนมั่วซั่วมากมายไปหมด ทั้งไข่ไก่ น้ำมันพืช เนย น้ำตาล ผักผลไม้ ฯลฯ ขนมปังที่หาง่ายๆบ้านเราคือขนมปังแผ่นๆ เรีกว่า sliced bread ค่ะ (sliced = หั่นบางๆ ไม่ใช่ slides = ขนมปังลื่นไถลได้ ตลกละ) ขนมปังขาวๆคือ white bread ส่วนถ้าผสมธัญพืชเรียก wholemeal หรือ multigrain bread ผสมลูกเกดหรือผลไม้อบแห้งอื่นๆเรียก fruit bread ขนมปังสีดำๆหรือน้ำตาลเข้มทำจากข้าวไรย์เรียก rye bread ค่ะ เนื้อจะหนักแน่น อั๊กลี่หน่อยเพราะดำเป็นตับเป็ดแต่ดีต่อสุขภาพ
Baguette (บาแก๊ต)/ French bread หรือ French sticks คือขนมปังฝรั่งเศสย้าวยาวที่พบเห็นได้ในซุปเปอร์บ้านเรา เป็นขนมปังหน้าตาไฮโซแต่อาจไม่ถูกเหงือกคนไทยเพราะเป็นขนมปังเปลือกแข็ง ทว่าข้างในแอบนุ่ม ถือเป็นความเฉพาะตัวของขนมปังประเภทนี้ นิยมเอามาทำ garlic bread อ้อ เห็นยาวๆอย่างนี้ไม่ต้องฝืนกินเข้าไปให้หมดในคราเดียว สามารถตัดแบ่งได้ เอามาทำแซนวิชก็ได้ เรียกว่า submarine sandwich (แซนวิชเรือดำน้ำ) ทางอิตาลีก็เอามาทำแซนวิชแล้วปิ้งซะอีกที เรียกว่า Panino หรือ Panini อนึ่ง Panini อาจใช้ขนมปังชนิดอื่นก็ได้นะคะ ไม่ตายตัว
Begel เบเกิ้ล (ไม่อ่านว่าเบเจิ้ลค่ะ) หน้าตาเหมือนโดนัทแต่ไม่ใช่ขนมหวานและเนื้อก็ไม่ฟูด้วย bagel เป็นขนมปังเนื้อแน่นรูปวงแหวนขนาดประมาณฝ่ามือ เวลาทำเอา dough ปั้นแล้วนำไปต้มก่อนแล้วค่อยอบเพื่อให้เนื้อแน่นเวลาเคี้ยวจะได้เมื่อยขากรรไกรสะใจดี เมื่ออบแล้วข้างนอกก็จะเป็นสีน้ำตาลเกรียมๆดูยั่วเย้าน่ากิน การมีอยู่ซึ่งรูตรงกลางนั้นก็ด้วยจุดประสงค์เดียวกับโดนัท คือก้อนแป้งหนาๆกลมๆจะได้สุกทั่วถึง (evenly cooked) ไม่ใช่ข้างนอกไหม้ข้างในดิบ ถ้าเบื่อเจ้าก้อน bagel เปล่าๆก็โรยด้วย poppy seeds หรือ sesame seeds ก็ได้ เป็นที่นิยมเหมือนกัน หรือจะทำเป็น wholegrain bagel ก็ดีต่อสุขภาพไม่น้อย
bagel สามารถทาเนย แยม หรืออะไรที่อยากทาแล้วทานเป็นอาหารเช้าได้เลย หรือจะเอามาตัดครึ่งบนล่างประกบ sandwich ก็ได้ ที่ au bon pain ก็มีให้ลองชิม
Roll เป็นขนมปังที่ตรงตามชื่อเลย คือเจ้าก้อนกลมกลิ้งได้ บ้านเราก็มีวางขายทั่วไปแต่สไตล์คนไทยจะชอบให้เหนียว นิ่ม และออกหวาน rolls จัดเป็น side dish คือเอาไว้ทานเคียงคู่กับอาหารจานหลัก เวลาที่เราเข้าร้านอาหารฝรั่งหรือทานมื้อเย็นที่บ้านฝรั่ง rolls มักจะถูกจัดวางไว้ในตะกร้า จะกินก็หยิบเอาเลย จะทาเนยก็ตามใจ เดี๋ยวนี้ rolls มีหน้าตาหลากหลายขึ้น เป็นก้อนรีๆบ้าง เป็นเกลียวบ้างก็มี เบื่อกินเปล่าๆเป็น side dish ก็เอามาผ่ากลางประกบไส้เป็น sandwich ได้เช่นกัน
Hearth (brick oven bread) hearth แปลว่า เตาผิง ใช่แล้ว มันคือขนมปังที่นำไปอบในเตาผิง ซึ่งเป็นสถานที่ให้ความอบอุ่นแก่คนในบ้าน ถือเป็นศูนย์กลางของบ้านเลยทีเดียว จึงเป็นขนมปังที่ฟังดูอบอุ่นมาก ได้อารมณ์ homemade สุดๆ รูปลักษณ์ที่เห็นก็จะออกมาดูบ้านๆคือเป็นก้อนๆใหญ่ๆ (ราวกับว่าคุณแม่หรือคุณยายไม่มีเวลาประดิษฐ์ประดอย กินๆเข้าไปเถิดลูกหลานเอ๋ย ยังมีงานบ้านอื่นๆต้องทำอีกมากมาย) อาจจะเกรียมๆคล้ำๆ กระดำกระด่างบ้างเพราะออกมาจากเตาผิง ไม่ใช่เตาอบในครัว แต่ในปัจจุบันที่วางขายกันก็มักเป็นเตาอบล่ะค่ะ ใครจะมานั่งก่อกองไฟในเตาผิงล่ะ แถมในบางเมืองการจุดเตาผิงโดยไม่ขออนุญาตยังผิดกฎหมายด้วย เพราะอาจทำให้เกิดไฟไหม้ได้
Sour dough ขนมปังเปรี๊ยวเปรี้ยว อย่าตกใจไปคิดว่ามันบูด เหตุที่อมเปรี้ยวเพราะผสม lactobacillus เข้าไปนั่นเอง และเพราะรสออกเปรี้ยวแบบนี้เลยนิยมทานเป็น starter เรียกน้ำย่อย จะได้เปรี้ยวกันแบบเพียวๆไปเลย สันนิษฐานว่า sour dough มีต้นกำเนิดในอียิปต์ ประมาณ 1500 ก่อนคริสตกาลโน่น น่าจะเป็นขนมปังประเภท leavened bread ประเภทแรกๆด้วยเช่นกัน แต่เดี๋ยวนี้ sourdough เป็นที่แพร่หลายมากทั้งในยุโรป แคนาดาและโดยเฉพาะอเมริกา ใน California และ San Francisco
Cornbread ขนมปังข้าวโพด เจ้าของสูตรนี้ก็คือชาวอินเดียนแดงในอเมริกา อย่างที่รู้กันว่าข้าวโพดนั้นเป็นอาหารหลักของแถบนั้น จึงมีการนำข้าวโพดมาป่น (ground corn) เอามาอบ ทอด หรือแม้แต่นึ่งก็ยังทำได้ ทำเป็นก้อนฟูๆ หรือทำเป็นแผ่นแบนๆ ก็แล้วแต่ cornbread มีกลิ่นหอม รสสัมผัส(texture)ไม่ละเอียดมากนัก พอชาวยุโรปบุกฝั่งอเมริกาก็นำ cornbread มาเผยแพร่ต่อๆกันกลายเป็นอาหารพื้นบ้านยอดนิยม ในอเมริกา cornbread เป็นอาหารประทังชีพที่ฮอทฮิตมากเมื่อช่วงสงครามกลางเมือง (civil war) เพราะทำง่ายและราคาถูก ทุกวันนี้หลายๆบ้านโดยเฉพาะในทางใต้ของอเมริกาก็ยังนิยมทาน cornbread อยู่
cornbread ได้วิวัฒนาการออกมาเป็นเมนูใหม่ด้วย เช่น hushpuppies ก็คือ cornbread ผสม buttermilk แล้วลงทอดน้ำมันท่วมๆแบบกล้วยแขก (deep-fried) กรอบนอกนุ่มใน เอาไว้ทานเป็น side dish หากนำ cornbread มาทำ pancake ก็จะเรียกว่า johnnycake เอามาหุ้มไส้กรอกแล้วอบหรือทอดก็จะได้ corndog ซึ่งเป็นสีออกเหลืองๆและหอมกลิ่นข้าวโพดร้อนๆ
เอาล่ะ รู้เรื่อง pasta เรื่อง bread แล้ว ก็คงสั่งอะไรกินกันได้มั่นใจมากขึ้นนะคะ คราวหน้าจะต่อยอดเรื่องขนมปัง เป็นเรื่อง sandwich ประเภทต่างๆที่พบเห็นได้ทั่วไปก็แล้วกัน เพราะเห็นมีคนในบอร์ดร่ำๆว่ากลัว Subway เพราะสั่งไม่ถูก
