Pasta เอาใจคนกินเส้น

หนึ่งในที่สุดแห่งความภาคภูมิใจของครัวอิตาลีก็คงหนีไม่พ้น Pasta นั่นเอง ในประวัติศาสตร์โลกนั้นมนุษย์เรานำแป้งมาทำเป็นอาหารมาช้านาน การนำแป้งมาทำเป็นเส้นนั้นก็พบได้ในหลายวัฒนธรรมทั้งอาหรับ ยุโรป รวมถึงเส้นก๋วยเตี๋ยวของชาวจีน ในฐานะที่ anglo-society เป็นเว็บหัวยุโรปคราวนี้ก็จะนำเรื่องราวของ pasta อิตาเลียนชนิดต่างๆที่พบเห็นได้ทั่วไปมานำเสนอเพื่อประดับภูมิในการรับประทานอาหารอีกครั้ง...ตามคำเรียกร้อง

เราสามารถแบ่งเส้นพาสต้าหยาบๆออกเป็นสองชนิดตามวัตถุดิบที่ใช้คือ pasta di semola di grano duro คือพาสต้าที่ทำจากข้าวสาลีดูรัม (durum wheat) น้ำและเกลือเล็กน้อย เหมาะกับผู้รักสุขภาพแต่รสชาติอาจไม่นิ่มนวลเพราะเป็นแป้งล้วน ก็แล้วแต่ชอบ อีกชนิดคือ pasta all'uovo ซึ่งทำจากไข่ไก่ แป้งสาลีและเกลือ สีจะออกเหลืองนวลน่ากินเหมือบะหมี่ไข่บ้านเรา นอกจากสองชนิดหลักนี้แล้วบางบ้านที่ทำพาสต้ากินเอง( homemade) จะใช้แป้งเค้กซึ่งมี gluten (โปรตีนในแป้ง) น้อยกว่า ทำให้เส้นพาสต้าเหนียวน้อยลง สิ่งสมควรระวังในการปรุงพาสต้าทุกชนิดไม่ว่าจะถูกหรือแพง มีไข่หรือไร้ไข่ ก็คือไม่ควรปรุงนานเกินไป (overcook) เพราะจะทำให้พาสต้านิ่ม(soft) ถึงขั้นเละ (soggy) ไม่เจริญลิ้นและรสสัมผัสอย่างยิ่ง

เส้นพาสต้าสามารถแบ่งย่อยๆตามรูปลักษณ์ได้เป็นร้อยๆชนิดตามแต่จินตนาการพ่อครัวจะสร้างสรรค์ปั้นคลึงขึ้นมา การจะเลือกใช้เส้นพาสต้าชนิดใดต้องขึ้นอยู่กับชนิดของซอสที่ใช้เป็นหลัก หากเป็นซ้อสข้นๆหรือครีมๆก็ควรใช้พาสต้าเส้นหนาหรือพาสต้าที่เป็นรูปร่างต่างๆเช่นก้นหอยหรือเกลียวเพื่อที่จะอุ้มน้ำซอสไว้ หากซอสรสอ่อนนุ่มละมุนแบบผู้ดี๊ผู้ดีก็ควรใช้พาสต้าเส้นละเอียดละเมียดละไมจะได้เหมาะสมกัน บางครั้งการจะเลือกเส้นพาสต้าก็ต้องคำนึงถึงคนกินด้วย เช่นถ้าเป็นเด็กก็น่าจะใช้พาสต้าที่เป็นรูปร่างน่ารักๆกินง่ายไม่พันกันนัวเนีย

ต่อไปนี้เป็นเส้นพาสต้าที่พบเห็นได้บ่อยๆตามเมนูร้านอาหาร ได้ทำตัวหนาตรงที่ต้องทิ้งน้ำหนักเสียง(stress) และเขียนคำอ่านภาษาไทยด้วยสำเนียงสุดหรูอย่างอิตาเลี๊ยนโหน่ไว้ให้แล้วด้วย หากท่านสามารถออกเสียงได้ตามนั้นทุกคำรับไปเลย Ferrero Rocher หนึ่งอันจากทีมงาน อีกหนึ่งความภาคภูมิใจของครัวอิตาเลี๊ยนโหน่...

Spaghetti (สปาเก๊ตติ) น่าจะมีถิ่นกำเนิดในอิตาลีตอนใต้ตั้งแต่สมัยยุคกลางโน่น ลักษณะเป็นเส้นกลมๆยาวๆ คำว่า spaghetti แปลว่า เส้นหรือสายยาวๆ (cords) เดิมทียาวตั้ง 20 นิ้ว (เกือบสองไม้บรรทัดต่อกัน) แล้วก็เลยก็เกิดข้อพิพาทว่าเราควรจะกินมันอย่างไร กินเส้นยาวๆก็ห้อยย้อยโตงเตงแถมดูดกันเหนื่อย แต่จะหักหรือตัดเส้นมันก็เสียศาสตร์และศิลป์ในการกินไป ปัจจุบันเส้นสปาเก็ตติจึงหดสั้นลงมาแล้ว จึงเป็นผลดีกับทุกฝ่ายไปเรียบร้อย สปาเก็ตติกินอร่อยกับซอสง่ายๆที่ไม่ต้องวิลิศมาหรานัก เช่น tomato sauce (ไม่ใช่แบบที่เหยาะออกมาจากขวดแบบที่เรากินกับไข่เจียวนะคะ อันนี้คือซอสที่ปรุงจากมะเขือเทศ เคี่ยวไฟใส่สมุนไพรใช้เวลาน่าอภิรมณ์) หรืออีกชนิดที่นิยมมากในบ้านเราก็คือ Spaghetti alla Carbonara with pancetta and eggs (pancetta คล้ายๆเบค่อนค่ะ) Spaghetti with meatballs ก็นิยมเช่นกัน (meatballs คือเนื้อปั้นก้อนกลมๆ ไม่เหมือนลูกชิ้นเนื้อบ้านเราที่มีแป้งเยอะกว่า)

Vermicelli (เวอหมิเช้หลิ) เป็นสปาเก็ตติในเวอร์ชั่นที่ผอมเพรียว แต่ก็ยังมีชนิดที่ผอมเพรียวยิ่งกว่า คือ Capellini (คาเปลี๊หนี่) หรือที่เรียกขานกันว่า ‘angel’s hair’ เพราะเล็กละเอียดเหมือนเส้นผมสลวยของนางอัปสรสวรรค์กระนั้นเลยทีเดียว แต่บ้างก็เรียก ’ไส้เดือนน้อย’ ซะงั้น ด้วยความเพรียวบางของเส้นจึงสามารถเข้าเนื้อได้ง่าย กินกับซอสอะไรก็อร่อย ปรุงเป็นสลัด หรือเอามาผัดก็ยังได้

Lasagna (ลาซ้านเญ่อะ) เป็นพาสต้า’คลาสสิก’ เพราะคำว่า lasagna นี้มีให้ได้ยินมาตั้งแต่สมัยกรีกโบราณ (lasanum = pot) แต่หลักฐานตำราอาหารที่อธิบายการทำ lasagna เล่มแรกของโลกดันไปโผล่อยู่ที่อังกฤษ ตกลงใครเป็นต้นตำรับเจ้าแรกก็เลยต้องถกเถียงกันต่อไป ตัวพาสต้าที่ใช้ทำ lasagna นั้นหน้าตาเป็นแผ่นแบนๆไม่หนามาก (sheet pasta) ขนาดหน้ากว้างประมาณ 3*6 นิ้ว เวลาปรุงก็วางซ้อนสลับกับใส้ไปมาเป็นชั้นๆ (layers) แล้วเอาไปอบเป็น casserole (casserole ภาษาฝรั่งเศสแปลว่า saucepan ซึ่งเป็นกะทะก้นลึกใส่อาหารแล้วนำไปอบ เหมือนอบมั่วคือมีอะไรอยากกินก็อบรวมๆกัน เช่นผัก เนื้อ นม ชีส ซุปเห็ด etc. แล้วก็เสริฟในกะทะนั้นได้เลยเพราะมันเละ ตักออกแล้วไม่งดงาม เวลาจะทานก็เอาทัพพีจ้วงใส่จานของตน) ซอสยอดนิยมคือ tomato sauce และ Béchamel sauce (white sauce นั่นเอง) ส่วนประกอบยอดนิยมก็คือเนื้อวัวบด ไส้กรอก และ meatballs

Ravioli (ราวีโอ๊หลี่) คำนี้มาจากคำกริยาภาษาอิตาเลียนว่า riavvolgere แปลว่าห่อ (to wrap) เป็นพาสต้าที่มีฟังก์ชั่นเหมือนเกี๊ยวคือเอาไว้หุ้มไส้ (stuffed pasta) พาสต้าแนวนี้นิยมกินกันมาในอิตาลีตั้งแต่สมัยศตวรรษที่ 14 และก็มีรูปร่างและชื่อเรียกขานแตกต่างไปตามแว่นแคว้นต้นกำเนิด พาสต้ายัดไส้ตระกูลเดียวกันได้แก่ Pansôtti (รูปสามเหลี่ยม) Agnolotti (ครึ่งวงกลม) Tortellini (รูปวงแหวน) และ Cappelletti (หน้าตาคล้ายเกี๊ยว) ไส้ของพาสต้าประเภทนี้มักเป็นเนื้อวัวบด เนื้อปลา ผัก หรือชีสข้นๆอย่าง ricotta ด้วยความเก๋ไก๋ในฟังก์ชั่นเราสามารถประยุกต์พาสต้าชนิดนี้เป็นขนมหรือของกินเล่นก็ได้ เช่นนำไปทอดกรอบหรือใส่ไส้ช็อกโกแล็ต กัดแล้วไส้เยิ้มๆ ชื่นจายยย

Pansotti, Agnolotti, Tortellini และ Cappelletti

พาสต้ายัดไส้อีกประเภทหนึ่งคือ Cannelloni (คานึโล้หนี่ ) ภาษาอิตาเลี่ยนแปลว่า ‘ต้นกกใหญ่’ (big reeds) เป็นพาสต้าตระกูลเดียวกับ Manicotti และ Tufoli ในภาษาอังกฤษเราเรียกพาสต้าพวกนี้ว่า tubular pasta (tube = หลอด เช่นหลอดแก้วหรือหลอดทดลองที่ใช้ในห้องแล็บ แต่หลอดดูดน้ำเรียก straw นะคะ) เพราะรูปลักษณ์เป็นหลอดเหมือนเอาต้นกกมาตัด ความยาวสัก3-4 นิ้ว หรือจะเรียกว่าเป็น cylindrical pasta(ทรงกระบอก) ก็ได้ เวลาปรุงก็จะยัดไส้(filling)ไว้ด้านใน นิยมนำมาอบทำ casserole

Penne (เพ้นเหน่) เป็นพาสต้าข้อปล้องที่มีความโดดเด่นตรง cutting ที่ตัดเฉียงดูไม่ธรรมดาดาษๆ คำว่า penne แปลว่า ขนนก หรือ ปากกาขนนก (feather or quill) penne มีสองชนิดคือ penne lisce (หรือ mostaccioli) ซึ่งเป็นแบบโล้นๆเนียนๆไม่มีลวดลาย ส่วน penne rigate จะ มีการสลักเสลาเป็นรอยยาวตลอดเส้นทำให้อุ้มซอสชุ่มฉ่ำได้เป็นอย่างดี แต่ไม่ว่าจะเป็นชนิดใด หัวใจสำคัญในการปรุง penne คือต้องไม่ให้นุ่มหรือแข็งจนเกินไป (al dente) ซอสยอดนิยมคือ pesto (ทำจากสมุนไพรพวกโหระพา สะระแหน่) และ tomato marinara sauce
พาสต้าลักษณะใกล้เคียงคือ Rigatoni (ริกาโต๊หนี่ แปลว่า แนว สัน หรือส่วนที่นูน) เส้นผ่าศูนย์กลางจะใหญ่กว่า penne แต่เป็นท่อนสั้นๆ มีรอยบากหรือรอยหยักโดยรอบ นิยมตัดเส้นตรงๆ ไม่ตัดเฉียงแบบ penne

Fettuccine (เฟตตุชชี้หนิ) แปลว่าริบบิ้น เพราะหน้าตาเหมือนริ้บบิ้นเส้นยาวๆ (แต่จะว่าไปก็ละม้ายตัวตืด) ตระกูลเดียวกับ Tagliatelle (ทักลิอ๊าแต่ลเหลอะ) แต่ถ้าเส้นผอมบางลงมาหน่อยจะเรียก fettucelle นิยมทานกับ carborana sauce ส่วนที่ฮอทฮิทติดชาร์ตก็คือ Fettuccine Alfredo ที่มีส่วนผสมหลักคือเนยและชีส parmesan (กลิ่นและรสแบบเดียวกับที่เป็นผงๆในร้าน pizza company)
พี่น้องตระกูลเส้นยาวแบนที่ค่อนข้างจะ popular อีกชนิดก็คือ Linguini (ลิงกวี๊หนี่) แปลว่าลิ้น เพราะแบนๆยาวๆ(ชวนขนลุกซู่) เมนูยอดฮิตของพาสต้าชนิดนี้คือ Linguine alle vongole (หอยลายชนิดหนึ่ง)

Fusilli (ฟูซี๊หลิ) หน้าตาเหมือนโปเต้ คำว่า fusilli แปลว่าแกนหมุนหรือเพลาหมุน (spindles) เพราะลักษณะเป็นเกลียวๆ บางเวอร์ชั่นจะเป็นสีเขียวเพราะปนสีผัก หรือสีชมพูแดงๆเพราะปนสีของบีทรูท Fusillii ทั่วไปจะยาวพอดีคำ หากค่อนข้างยาวหน่อยเรียกว่า Fusilli Langhi ถ้ามีขนาดเล็กสั้นลงมานิดนึงเรียกว่า Rotini (โรตี๊หนี่) ด้วยความเกลียวของพาสต้าสองชนิดนี้ทำให้พวกมันอุ้มน้ำซอสเอาไว้ได้อย่างดีเยี่ยม เหมาะทานกับซอสเข้มข้น ทำสลัด หรือ casserole

พาสต้าตระกูลเกลียวนี้ยังมี gemelli (เจเม้ลหลิ) ซึ่งมีลักษณะเป็นควั่นเกลียวพันกันไปมา และยังมี Radiatore (ราดิอ๊าต่อเร่อะ) ที่หน้าตาเหมือนเครื่องทำความร้อน (radiator) อีกด้วย มหัศจรรย์จินตนาการจริงๆ(ตอนที่คิดค้นคงเป็นฤดูหนาว)

Macaroni (มากาโร้หนิ) คุ้นหูคุ้นปากในร้านอาหารตามสั่งบ้านเรามาช้านาน ที่พบเห็นบ่อยเป็นแบบโค้งหักศอก (Elbow Macaroni) เมนูง่ายๆบ้านๆแต่อร่อยของพาสต้าชนิดนี้คือ Macaroni and Cheese (นิยมใช้ cheddar cheese) พาสต้าหน้าตาโค้งๆนี้ยังมีอื่นๆอีก อาทิเช่น Pipe Rigate

Cavetelli (คาวาเต้ลหลี่) คำกริยา ‘cavare’ แปลว่า ‘ขุด’ เป็นพาสต้าหน้าตากำกวม คือเหมือนถูกขุดคว้านแกนออกไป เหมือนจะม้วนก็ม้วนไม่เสร็จ เปรียบเปรยกันว่ามันหน้าตาเหมือนขนมปังที่เอาไว้ประกบฮอทดอกบ้าง หอยน้อยบ้าง ลูกปืนบ้าง ความยาวประมาณนิ้วครึ่ง หน้าตาคล้ายกับพาสต้าอีกชนิดหนึ่ง คือ gnocchi (นญกขิ หากท่านอ่านออกสามารถมารับ Ferrero Rocher จากทีมงานได้เลย) gnocci แปลว่า ‘ก้อน หรือ ปุ่ม’ มีกินมีใช้มาตั้งแต่สมัยโรมัน ถ้าขนาดจิ๋วลงมาหน่อยเรียกว่า gnocchetti ความคล้ายของพาสต้าทั้งสามคือเหมือนม้วนไม่เสร็จเหมือนกัน แต่ gnocchi และ gnoccetti จะมีรอยบากตามขวาง พอวางคว่ำลงจะมีหน้าตาคล้ายหนอนชาเขียวยิ่งนัก นิยมทานกับ tomato sauce, pesto หรือเอามาผัดกับเนยให้หอมมัน

Farfalle (ฟาฟ้าเหล่ะ) ขนาดเล็กเรียกว่า Farfallini (ฟาฟาลี๊หนี่) ขนาดบิ๊กเบิ้มเรียกว่า Farfallone (ฟาฟาโล้เหน่) คำว่า farfalle แปลว่าผีเสื้อ แต่บ้างก็เรียก ‘bow tie pasta’ ซึ่งก็คือโบว์ติดคอของผู้ชายเวลาใส่สูทนั่นเอง เข้าใจว่าถือกำเนิดขึ้นในช่วงปี 1500s นิยมทานกับหลายสิ่งหลายอย่างจะ tomato sauce, cream sauce ทำสลัด ทำcasserole หรือทำเป็นซุปใสก็ยังได้

Conchiglie (คอนคี้เหญ่) พาสตารูปหอยเพราะชื่อของมันก็คือหอยชนิดหนึ่งคล้ายหอยสังข์ (conch shells) นิยมทานกับซอสเนื้อ หรือ tomato sauce หรือทำสลัด ถ้าเป็นหอยเล็กๆเรียก conchigliette ส่วนหอยใหญ่เรียก conchiglioni สามารถใส่ไส้เป็น stuffed pasta ได้เลย ด้วยความที่รูปลักษณ์เป็นรูกลวงจึงทำให้พวกมันสามารถอุ้มน้ำซอสหรือน้ำซุปได้สบายๆ จะเอามาทำอะไรกินก็เลยเข้ากั๊นเข้ากันไปเสียหมด

นอกจากนี้ก็ยังมีพาสต้าน่ารักๆอีกสามแบบมานำเสนอ

Anellini (อาเนลี้หนี่) เป็นวงแหวนขนาดเล็กๆ ทำซุปทำสลัดดี Orecchiette (ออเร็คชิเอ๊เต่) หรือ ‘ใบหูน้อย’ นิยมกินกับซอสข้นๆหนักๆ และสุดท้าย Rotelle (โรเต๊ลหลี่) แบบกงล้อ มีหลายสีหลายไซส์ให้เลือกสรรค์ ซี่กงล้อจะเป็นตัวจับเนื้อซอส จึงกินกับซอสใดก็อร่อยไปโหม้ด

ส่วนซอสที่เคียงคู่บุญมากับพาสต้านั้นก็แล้วแต่จะรังสรรค์ปั้นแต่งกันมา ที่พอจะยอดนิยมและยังมิได้กล่าวถึงนักก็มี cream sauce, fish sauce, green vegetable sauce (pesto ซอสเขียวจากสมุนไพร), red vegetable sauce (marinara และ tomato sauce), mushroom based vegetable sauce, lemon sauce หรือลองคลุกเคล้าด้วยสูตรจากภูมิปัญญาของเราเอง เช่นพาสต้าน้ำพริกหนุ่มโรยแค๊ปหมู พาสต้าน้ำบูดู หรือสลัดพาสต้าแจ่วโรยข้าวคั่ว แนมกับปากเป็ดทอดกรอบฉ่า อูวส์ แซ่บจังฮู้!

References:
http://italianfood.about.com/msub64.htm
http://www.inmamaskitchen.com/FOOD_IS_ART/pasta/historypasta.html
http://www.wisegeek.com/what-are-some-of-the-different-types-of-pasta.htm
http://www.ilovepasta.org/shapes.html